Н-12> кстати, и искусство квашения свеклы похоже утеряно.
Ну... там не квашения, а мочения. Нет не утеряно. Смотрю сейчас в Елене Молоховец. 1901 год издания.
Борщи собраны в отдельную, но небольшую группу.
Сначала идёт "Борщъ малороссiйскiй"
Потом "Борщъ польскiй"
Потом "Борщъ обыкновенный" (Варится из говядины как и малороссийский, но только без картофеля, бобов, помидоров, пшена и свиного сала"
далее:
"Борщъ другим манеромъ"
"Борщъ изъ печеной свеклы съ виномъ"
"Борщъ изъ селлерея"
"Борщъ со свежими грибами"
Про борщи у Молоховец сказано: "Все борщи варятся одинаково в следующем отношении: берут говядины от грудинки, огузка, от толстого или тонкого края, от завитка и не кладут телячьих костей. Варят белый бульон, кладут коренья, английский перец, лавровый лист и квас, который приготовляют разными манерами"