Потребление продуктов СССР vs РФ

Известен способ копчения рыбы с применением коптильной жидкости МИНХ, заключающийся в посоле, промывке, обработке коптильной жидкостью рыбы путем погружения ее в раствор, подсушке и копчении в дымовоздушной смеси (Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб, 1988, 208 с.).

Однако рыба, приготовленная указанным способом, имеет невысокое качество, т.к. коптильная жидкость МИНХ содержит смолистые вещества, вредные для здоровья человека, не улетучивающиеся с водяным паром и при обработке коптильной жидкостью рыбы накапливающиеся в ней.

К тому же технологический процесс копчения усложняется за счет того, что после обработки коптильной жидкостью МИНХ через каждые 4 ч процесс сушки останавливают на 2 ч для перераспределения влаги в рыбе. При этом общая продолжительность сушки составляет 68-72 ч.

Известен способ холодного копчения рыбы путем многократной циклической обработки рыбы коптильным препаратом в виде паров. Особенностью данного способа является то, что рабочую коптильную среду получают путем диспергирования коптильного препарата в поток горячего воздуха с температурой не ниже 100°С. Полученную парообразную коптильную среду направляют в камеру с обрабатываемым сырьем. Процесс диспергирования коптильного препарата проводят в течение 2-х минут с последующей циркуляцией коптильной среды в течение 5 минут. При этом способе обработки в камере копчения температура достигает 46°С. Для предотвращения глубокой денатурации белков сырья после каждого цикла обработки коптильной средой рыбу охлаждают воздушным потоком с температурой 20-22°С. После многократной обработки парами коптильного препарата рыбу сушат до необходимой влажности (а.с. СССР №1012863, кл. А23В 4/04, 1983).

Недостатком данного способа являются трудоемкость процесса, необходимость точного контролирования и регулирования температуры в процессе каждого цикла распыления препарата и рециркуляции коптильной среды, а также сравнительно большой расход коптильного препарата (до 10%).

Кроме того, высокая температура обработки (46°С) и многократный перепад температур приводят к частичной денатурации белка в поверхностных слоях продукта (кожа, подкожный слой), разрушению коллагена, размягчению мышечной ткани, а также разрушению жировых клеток и отделению кожи от мышечной ткани, что снижает качество готового продукта.

Известен способ приготовления рыбы холодного копчения. Согласно данному способу подготавливают сырье и отдельно готовят реакционную смесь, основными компонентами которой являются вещества белковой природы (аминокислота глицин) и органические соединения коптильного дыма (водный конденсат дыма). Приготовленную реакционную смесь наносят на поверхность рыбы путем окунания рыбы в смесь. Интенсификация цветообразования в данном случае обусловлена реакциями между глицином (соединение с аминогруппами) и карбонилфенольными соединениями дыма (производные гваякола, сирингола, пентенолон, ванилон, гликолевый альдегид). Продукты данных реакций имеют коричневый "копченый" цвет (Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищевая промышленность, 1969, с.343).

К недостаткам данного способа следует отнести невысокое качество продукта, т.к. реакции цветообразования протекают, в основном, в мясе, по мере проникновения компонентов вглубь, поэтому мясо в большей степени, чем поверхность рыбы, меняет окраску. Кроме того, протеканию реакции в теле рыбы препятствуют вещества неаминной природы, например кожа рыбы, подкожный жир, да и сами компоненты реакционной смеси по мере проникновения внутрь рыбы изменяют свои свойства, они полимезируются, поликонденсируются, реагируют с другими веществами рыбы и дыма. Все это не позволяет получить стабильный результат и, кроме того, приводит к увеличению расхода коптильных препаратов.

Способ приготовления рыбы холодного копчения

// www.findpatent.ru

 

© FindPatent.ru - патентный поиск, 2012-2016

 

Коптильная жидкость Московского института народного хозяйства (КВ-1)

Эту коптильную жидкость изготовляют из продуктов пиролиза древесины, получаемых при газификации ее в генераторе конструкции Померанцева. Принцип работы // www.activestudy.info