Итересные данные по статистике состояния РФ

Mishka> которая aged здесь одна из самых дорогих. Правда, aged это не старые коровы, а мясо уже забитых коровок, состаренное в специальной охлаждённой и сухой среде, с некоторой обработкой.

Тендеризованная? Ферментированное мясо.

>Что тебе ЗП даст без знания всего остального

Про это забыл, плюс скрытые части стоимости рабсилы, которые работодатель платит прямо в бюджет.Не уверен, входит ли оно в зарплату, про которую говорит статистика.

kirill111> Тендеризованная? Ферментированное мясо.
Вроде бы это другое. Именно dry aged beef. Beef aging - Wikipedia, the free encyclopedia — собсвтенно то, что называется dry aged beef. А ты говоришь, ИМХО, про wet aged beef.

Последняя лежит достаточно свободно.

Хотя и та, и другая делает мясо tender — мягким.

Хотя хрен его знает.

Mishka> Хотя и та, и другая делает мясо tender — мягким.


Один из вариантов тендеризации.
Классическая тендеризация - не влажная, сухая с +4 T.

Как известно, в основе созревания мяса лежит совокупность автолитических превращений химических веществ, результатом которых являются положительные изменения свойств сырья: формируется нежная консистенция, сочность, специфические аромат и вкус. Такие изменения наступают после разрешения мышечного окоченения под действием гидролитических ферментов и других физико-химических факторов. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что вышеперечисленные свойства мясосырья формируются не одновременно. Так, например, жесткость мяса значительно уменьшается за 5-7 суток после убоя при температуре хранения 0-4 °С, а органолептические показатели достигают оптимума на 10-14-е сутки. Это обстоятельство необходимо учитывать как при хранении, так и при переработке сырья.
К послеубойным факторам относят степень и характер развития автолитических процессов, происходящих в мясном сырье под действием тканевых ферментов после прекращения жизни животных.

В связи с этим рассмотрим явления, имеющие место в сырье с неразрешенной морфологической структурой, на разных этапах автолиза.

В парном состоянии мышечные волокна имеют наибольший диаметр и плотно прилегают друг к другу. На стадии посмертного окоченения наблюдается сокращение мышечных волокон и их деформация, что обусловлено образованием актомиозинового комплекса. В последующий период происходит разрыхление мышечных волокон, их распад на саркомеры, в дальнейшем отмечается разволокнение миофибрилл, их поперечный распад, растворение ядер. Одной из причин этих изменений является повышенная активность тканевых протеаз.

Смещение рН в кислую сторону за счет накопления молочной кислоты, наличие ионов кальция в системе и разрушение лизосомальных мембран сопровождается увеличением общей активности тканевых катепсинов, что создает условия для протеолитического гидролиза мышечных белков на стадии созревания мяса.

По имеющимся литературным данным, изменение нежности мясного сырья при созревании в основном обусловлено феноменом действия комплекса эндогенных протеаз на отдельные элементы и белковые фракции миофибрилл, причем на характер и глубину деструкции миофибриллярных белков оказывают влияние такие факторы, как рН и температура, ионная сила, длина саркомеров.

В частности, необходимо учитывать, что скорость посмертного гликолиза минимальна при температуре около 17 °С и возрастает при ее повышении
Температура оказывает существенное влияние на деятельность ферментов. Идентичный результат созревания и нежности мяса (говядина) может быть достигнут при следующих параметрах выдержки:

- при 0 °С - за 10 суток

- при 10 °С - за 4 суток

- при 20 °С - за 1,5 суток.

Однако повышение температуры сопряжено одновременно с опасностью развития психрофильных микроорганизмов (табл.13).

В связи с этим обстоятельством в зарубежной практике широко используют ступенчатые режимы созревания (охлаждения и хранения):


I режим: 1 сутки при 5 °С и последующие 5 суток при О °С;



II режим: 5 суток при О °С и последующие 1 сутки при 5 °С.(с)

kirill111> Один из вариантов тендеризации.

Ага, понял, спасибо.

kirill111> Классическая тендеризация - не влажная, сухая с +4 T.

Да, я именно её и имел ввиду. Мясо дорогое. А мокрая — тут везде такое.

Iva> И их вымогательство не избавляет от Хромых Лошадей и Брянсков.
Iva> Равно как и их идиотские инструкции, которые никто выполнить не в состоянии.

Ниче не понял? Получаетсянарушение треюований пожарных в "Хромой лошади" - нарушение идиотских и невыполнимых инструкций?????

Mishka> У меня двоюродная сестра купила подержанную королку (2001) за 10,000 уе примерно лет 5 назад после ВАЗа. Довольна. А потом и джипик прикупили. Говорят, что обслуга в общем дешевле, чем ВАЗа.

то фигня. надо смотреть, на чем бомбилы ездят.
на новых, есссно. Для Нерезиновска - Шанс Дэу, Матизы, Ксюхи (Дэу нексиа), ЛогАны, КАЛины, часто зубилы, но никогда не японцы.

Mishka> Да, я именно её и имел ввиду. Мясо дорогое. А мокрая — тут везде такое.

Одним из простых, доступных и популярных способов, позволяющих направленно активировать деятельность протеолитических ферментов и задержать процесс образования актомиозинового комплекса, является введение в мясо после убоя растворов хлорида натрия, фосфатов, ферментных препаратов, бак. заквасок.

Шприцевание в парное сырьё 10% к массе мяса рассола и последующая выдержка при температуре 0-4 "С обеспечивают существенное повышение нежности и уровня водо-связывающей способности по сравнению с традиционными режимами созревания.

Американские специалисты рекомендуют с этой целью вводить рассолы, в состав которых входит около 1% поваренной соли. Хороший эффект улучшения консистенции и повышения сочности говяжьего сырья может быть получен при введении шприцеванием 15-30% рассола.

Как весьма перспективное направление расценивается использование рассолов, содержащих молочнокислые бактерии типа Streptococcus diacetilactis, при подготовке говядины и свинины, предназначенных для производства соленых и штучных изделий.

Продукты жизнедеятельности молочнокислых заквасок интенсифицируют процесс протеолиза, вызывают разрыхление коллагеновых пучков и их набухание, снижают жесткость сырья, способствуют накоплению свободных аминокислот и ароматоформирующих веществ.

Для реализации вышерассмотренных способов ускорения созревания предложена специальная схема шприцевания говяжьих полутуш после убоя с применением 6-12 игл. При этом 2-3 иглы вставляют в бедренную часть, по одной - в филейную часть, у конца поясничной мышцы, в грудной отруб, в реберную часть, в каждую мышцу голени, в шейную часть и параллельно мышцам лопатки. Как правило, используют перфорированные иглы (с 8-12 отверстиями) длиной 170 мм и диаметром 6 мм.

Следует иметь в виду, что повышение нежности исходного сырья может быть достигнуто за счет механических способов его обработки. В частности, введение в мышечную ткань воды, газов, воздуха под давлением 1,8-2,2 х 10° Па позволяет значительно улучшить консистенцию (вследствие разрыхления структуры и разрывов грубых соединений) и цвет сырья.

Наилучшие результаты дает применение смеси газов (85% азота, 12% СО2, 1-3% СО) или совместное введение воды (3-5% к массе парной туши) и газов.

Использование интенсивных способов механической обработки (тендеризация, тумблирование, массирование) обеспечивает:

- разволокнение структуры сырья;

- растяжение сокращающихся мышц;

- разрушение поверхностных слоев мышечных клеток, мембранных структур;

- набухание миофибриллярных белков;

- разрыв связей между актином и миозином;

- повышение активности катепсинов на. 12-20%. В результате возрастает адгезионная и водосвязывающая способность мяса, повышается нежность сырья, ускоряются процессы автолитического характера.

Эффективность тендеризации, тумблирования, массирования зависит от конструктивных особенностей устройств, состояния и структуры сырья, выбранных режимов обработки и других факторов.

Принимая во внимание широкое распространение процессов тендеризации, массирования и тумблирования в технологии цельномышечных мясопродуктов и многоцелевой характер их использования, детальное рассмотрение механизма, параметров и технических средств осуществления применительно к различным видам сырья будет проведено в отдельном разделе данной книги.

Необходимо отметить, что в ходе автолиза происходит гидролиз как мышечных, так и соединительно-тканных белков, о чем свидетельствуют данные, характеризующие состояние коллагена на разных этапах выдержки сырья.

kirill111> то фигня. надо смотреть, на чем бомбилы ездят.

Блин, до Москвы далеко везти.

kirill111> на новых, есссно. Для Нерезиновска - Шанс Дэу, Матизы, Ксюхи (Дэу нексиа), ЛогАны, КАЛины, часто зубилы, но никогда не японцы.

А почему на новых? В том то и дело, что подержанные выходят дешевле, чем новые.

Iva>> И их вымогательство не избавляет от Хромых Лошадей и Брянсков.
Iva>> Равно как и их идиотские инструкции, которые никто выполнить не в состоянии.
kirill111> Ниче не понял? Получаетсянарушение треюований пожарных в "Хромой лошади" - нарушение идиотских и невыполнимых инструкций?????

Не, ну а что?
На днях, в процессе пьянки, один кадр, узнав что моя супруга помимо всего прочего занимается в т.ч. и вопросами ПБ и в неплохих отношениях с инспекторами, попросил прозондировать почву на тему "решения вопроса и стоимости этого решения". Вопрос был в том, что конторе оного кадра, находящейся в полуподвальном длинном помещении с одним-единственным входом было выдано предписание демонтировать глухие решетки на окнах. Предписание, с точки зрения кадра идиотское, ибо "а как обеспечить защиту от лихих людей?"
Ему тут же был предложен простейший вариант - поставить или переделать имеющиеся решетки на распашные... (каюсь, считерил - несколько лет назад сам получал такое и аналогичные предписания), но больше всего потрясла реакция:
Этап 1. "А что, можно?"
Этап 2. "Это ж надо что-то придумывать с замком, потом следить за ним"... такая вот мега-проблема, да.
Этап 3. "Это ж НАДО ДЕЛАТЬ!" Вот оно!
Ну и заключительный этап - "пожарники сволочи, работать не дают".

Никогда не забуду похожего деятеля - владельца мастерской по производству мебели. Похожим образом ныл и плакался, когда мы, по наводке начальника службы релейной автоматики прогружали автоматы на распределительном электрощите. Надо было видеть его глаза, когда 25-амперный автомат в течении трех минут адски дымя держал 150А (больше просто не смогли выдавить) и в конце концов просто расплавился, но так и не отключился. Он с тех пор КАЖДЫЙ ГОД сам звонит и просит "прислать кого-нибудь" для проверки проводки, начиная от автоматов и кончая изоляцией и заземлением (а положено ЕМНИП, раз в шесть лет)

digger> У нас прямо в супере это делают,причем умудряются и из размороженного
Из размороженного? Это уже не стейк, а котлета получается

Gin_Tonic> Из размороженного? Это уже не стейк, а котлета получается
Скорее из просто охлажденного, а не размороженного. ИМХО там после заморозки если дать пару дней полежать при небольших плюсах то будет уже испорченное мясо.

Испортили весь аппетит : шприцевание бодягой ,и не совсем ферменты,а грибки и бактерии.Хотя я это и раньше знал.Изначально этот метод придумали французы в 19 веке (если кто-нибудь не еще раньше), так там верхний слой становился несъедобным и срезался.
Шприцуют и обычное мясо перед заморозкой, оно действительно нежнее, но воды там дофига,так что оно пускает сок при жарке.

>Скорее из просто охлажденного, а не размороженного

Не 100% уверен, но для нас это очень существенно : охлажденное точно свое, а заморозка - импорт,который дешевле.

digger> так там верхний слой становился несъедобным и срезался.

Если ты про сухое ферментирование, то там верхний слой будет, как подошва, если не срезать. Но вполне съедобен.

При тех технологиях он заванивался .А вообще, это придумали медведи.

digger> При тех технологиях он заванивался .А вообще, это придумали медведи.
Нет. У медведей своё, а охлаждённое — своё. У медведя прикопанное, с ограниченным доступом кислорода, как я понимаю. А тут охлаждённое, чтобы замедлить. Хотя ферментация идёт и там, и там. Но, ИМХО, по разному.


Ну и омуль с душком знатная рыбёшка.

Mishka> У меня двоюродная сестра купила подержанную королку (2001) за 10,000 уе примерно лет 5 назад после ВАЗа. Довольна. А потом и джипик прикупили. Говорят, что обслуга в общем дешевле, чем ВАЗа.

Сам я отечественным автопромом не пользовался.
У самого было две машины. Первая Субару Импреза. Горя не знал, но у многих до сих пор при слове "Субару" истерика случается - считается что субару слишком дорогая в обслуживании.
Сейчас у меня леворукая японка 2010 года, купленная у дилера, ТО тоже дилерское. Но у меня фирма особая, ТО стоит раза в два дешевле чем на аналогичные машины у любого конкурента. С отечественным не сравнивал.
Если нормально содержать машину, то ТО японки всегда будет дороже ВАЗа. Ремонтировать японки реже приходится. Хотя опять же с чем сравнивать. Коллега говорит, что у его отца и друга отца жиги отбегали лет по 10 без особых проблем.
Но японки всем нравятся не столько за стоимость, сколько за комфорт в сравнении с русавтопромом.

uber> Начинается. На фоне заявлений рабочих УВЗ звучит весьма символично. Вот ВВП сказал платить рабочим на мостах во Владе 80 000. И платят. Правда есть нюансы. Завтра напишу.

Имею вопрос к господам борцам с режимом. Мостовикам платят по 80 000, но местные их не видят. При этом никто ничего не ворует и решение полностью правильное и логичное. Сможете объяснить?

И прошу не путать мостовиков с таджиками на стройке ДВФУ. Там отдельная тема.

kirill111> Ниче не понял? Получаетсянарушение треюований пожарных в "Хромой лошади" - нарушение идиотских и невыполнимых инструкций?????

Нет - причина - незакрытие ХЛ. За взятки.
Но по их инструкциям закрыть надо все, а не только ХЛ. Поэтому все платят взятки и никого, кто платит не закрывают, в том числе, кто обязательно надо.

А их инструкции идиотичны - по ним зарывать надо все. Именно поэтому они идиотичны.

Они не могут отделить козлов от козлищ, так как всех записали в козлища.

Iva> Но по их инструкциям закрыть надо все, а не только ХЛ. Поэтому все платят взятки и никого, кто платит не закрывают, в том числе, кто обязательно надо.

Это эмоции. приведите пример идиотских инструкций, конкретный и почему он идиотский.

Я вот знаю идиотов проектировщиков, которые забывают, что пожарные проходы надо считать при открытых панелях в автозалах. Твари. А мы потом спотыкаемся об двери и друг об друга когда на авариях беготни много, а случись взрыв с пожаром народу там поляжет пипец. А виноват конечно будет Путин. Ведь вместо внимательного вкуривания инструкций мы пишем на форумах какие они идиотские.

Mishka> Блин, до Москвы далеко везти.

Уже нельзя не только везти в Россию, а и менять собственника.

Mishka> А почему на новых? В том то и дело, что подержанные выходят дешевле, чем новые.

В Москве не выходят. Видать, серыисы берут много.
Я ща активно ищу. Если б не огромная семья, рискнул бы взять, Гранту. С автоматом.

Iva>> kirill111> Ниче не понял?
А известно ли уважаемым борцам с режимом что количество проверок резко сокращается,причем давно.И что например в СЭСе сейчас ты сейчас добровольно встаешь на обслуживание -300р в месяц.И что не все требования идиотичны? Идиотичные требования как правило игнорируются всеми,в тч и проверяющими.

Iva>>> kirill111> Ниче не понял?
энди> А известно ли уважаемым борцам с режимом что

Ты че! Шаблон от темечка до жопы разорвет. Ни-ни.

Mishka> Не, Синцьзян — это Уйгурский район — отделён от остального Китая горами.
Я в курсе

Mishka> Я больше про центр Китая — Сыньчуань и прочие.
Просто у тебя прозвучало "из глубинки (та, которая за горами)", а Сычуань-то тут причем...

Клапауций> Просто у тебя прозвучало "из глубинки (та, которая за горами)", а Сычуань-то тут причем...

Это самая глубинка Китая. Как Средняя Сибирь. Ну и агенты у меня там живут в большом количестве и представлены многими слоями населения.